Nieznane oblicza wina z Kalifornii

Polski fan wina słysząc słowo „Kalifornia” może czuć uzasadniony niedostatek dobrych win z tego regionu. W Polsce region ten kojarzy się – w powszechnej świadomości – głównie z tanimi, marketowymi winami. Istnieje zaledwie kilka solidnych marek dostępnych w regularnej sprzedaży. Z tego względu bardzo niechętnie wybrałem się w 2017-ym roku na dużą degustację win kalifornisjkich. Było dokładnie to, czego się spodziewałem: dżemowe Zinfandele, przebeczkowane Chardonnay i karykaturalnie muskularne Cabernet Sauvignon. Z jednym wyjątkiem: natrafiłem na stoisko, na którym wystawiły się dwie winnice – Bonny Doon i Birichino (nie ja jeden miałem takie uczucia). Pierwszym winem, którego spróbowałem było Cinsault ze 140-letnich krzewów. Było po prostu niesamowite. Przy całej lekkości, ogromna koncentracja owocu (to właśnie przez te stare krzewy, które mają małą wydajność ilościową, ale ogromną – jakościową). No i Cinsault, szczep niezbyt poważany w jego mateczniku – Francji, rzadko winifikuje się go solo. Występuje raczej jako przyprawa w rodańskich kupażach. A już Cinsault z Kalifornii?! To był poznawczy szok wobec absolutnie niespodziewanej lokalizacji dla tego szczepu. Ale czy słusznie? Okazuje, że Kalifornia nie stoi tylko Zinfandelem, Chardonnay i Cabernetem, chociaż w Polsce znamy ją niestety niemal wyłącznie od tej strony. Poniżej opowiem więcej o nieco mniej znanych obliczach wina z Kalifornii.

Wina z Kalifornii – łyk (historii) wina

Kalifornia nie ma tradycji takich jak większość winiarskich regionów Europy tj. nie występują tam rdzenne szczepy zakorzenione w lokalnej tradycji uprawy. Wszystkie wina kalifornijskie, które można dziś kupić są wytwarzane ze szczepów przywiezionych do Ameryki z Europy. Chardonnay, Cabernet Sauvignon i Zinfandel stały się flagowymi szczepami Kalifornii dopiero w latach siedemdziesiątych, a Pinot Noir – kolejne dwadzieścia lat później. Natomiast około stu lat temu w Kalifornii eksperymentowano z wieloma różnymi szczepami, w tym rodańskimi: Syrah, Grenache, Cinsault, Mourvedre. Przełomem w historii kalifornijskiego winiarstwa był „Judgement of Paris”. Była to degustacja, którą w 1976-ym roku zorganizował Steven Spurrier. Degustacja odbyła się „w ciemno”, czyli krytycy oceniający wina nie wiedzieli, co mają w kieliszkach. Ich zadaniem było ocenienie degustowanych win bez uprzedzeń, które powstają w przypadku świadomości, że degustujemy wino z renomowanego Chateau. Mając taką świadomość, zwykle przyznaje się wyższe oceny, natomiast marginalizuje się wina o mniejszej renomie. Jako ciekawostkę należy dodać, że Spurrier był wyspecjalizowany w sprzedaży win francuskich i nie wierzył w sukces win kalifornijskich. Co więcej, cały skład jury oceniającego wina – to również byli Francuzi. Niemniej ostateczny wynik zaskoczył wszystkich: w rankingu wygrały mało wówczas znane wina z Kalifornii, kosztujące co najmniej kilkukrotnie mniej niż burgundzkie czy bordoskie tuzy takie jak Chateau Haut-Brion. Po tej degustacji ceny kalifornijskich win poszybowały w górę, a najbardziej rozpoznawalną wizytówką tego regionu stały się szczepy Cabernet Sauvignon i Chardonnay. Kolejnym punktem przełomowym dla kalifornijskiego winiarstwa był film „Sideaways” (Bezdroża) z 2004 roku. Jednym zdaniem: opowiada on o przygodach miłośnika wina, w szczególności subtelnego, eterycznego szczepu Pinot Noir, który podróżuje z przyjacielem po kalifornijskich winnicach. Skutek tego popkulturowego impulsu był taki, że sprzedaż kalifornijskiego Pinot Noir skoczyła szybko o około 60% w górę! Tym sposobem Pinot Noir dołączył do panteonu szczepów kojarzonych z Kalifornią. Sukces rynkowy trzech wspomnianych szczepów przełożył się niestety na zmniejszenie różnorodności win kalifornijskich, zwłaszcza za granicą. Dawne tradycje robienia wina np. ze szczepów o proweniencji rodańskiej poszły niemalże w zapomnienie. Pierwszym buntownikiem wobec tej tendencji był Randall Grahm.

The Rhone Ranger

W 1989-ym roku na okładce jednego z numerów Wine Spectator ukazało się zdjęcie Randalla Grahma wystylizowanego na popularną postać amerykańskiej popkultury – „The Lone Ranger”. Randall Grahm na początku lat 80-tych XX wieku założył winnicę Bonny Doon. Planował odtworzyć burgundzki styl Pinot Noir w kalifornijskich warunkach. Niezadowolony z rezultatów, postanowił pójść w kierunku zapomnianych szczepów rodańskich. Dziś eksperymentuje z wieloma szczepani, od „hipsterskiego” Picpuola począwszy po powszechnie rozpoznawanego Merlota. Otwarty umysł.

W 1986-ym roku wypuścił na rynek pierwszy rocznik (1984) wina, które pozostaje flagowym „modelem” tej winnicy po dzień dzisiejszy – Le Cigare Volante (można kupić tutaj). Zależnie od rocznika, proporcje szczepów są różne, jednak zwykle dominuje Grenache z domieszką Mourvere, Cinsault i Syrah. W zamyśle, wino ma stylistycznie nawiązywać do słynnego Chateneuf-du-Pape. Tego nawiązania można się doszukać również w samej nazwie wina. Słowo „Cigare” nawiązuje do kształtu przypisywanego przez obserwatorów niezidentyfikowanym obiektom latającym, czyli w domyśle statkom kosmitów. Na początku lat 50-tych zaobserwowano wiele takich obiektów nad Doliną Rodanu. W zwiąku z tym 1954-ym roku rada gminy Chateneuf du Pape zarządziła, że obiekty takie mają zakaz lądowania w winnicach i wyrządzania strat. W razie gdyby do takiego lądowania doszło – winiarz bez ceregieli może pozbyć się takiego obiektu wrzucając go do najbliższej sadzawki. Wprawdzie z przymrużeniem oka, Randall Grahm stał się pionierem rodańskiej rewolucji w kalifornijskim winiarstwie i jej ikoną.

Bonny Doon, Le Cigare Volante

Bonny Doon – odważne innowacje

W latach 90-tych wielu winiarzy poszło śladami Randalla (np. Cline Cellars Winery). Rozmach projektu został doceniony na tyle, że wkrótce przyciągnął uwagę słynnego Chateau de Beaucastel (jedna z czołowych posiadłości w Chateneuf-du-Pape), które stało się współzałożycielem Tablas Creek Vineyard. Współpraca ta przyniosła sprowadzenie do Kalifornii nowych rodańskich szczepów, nieobecnych wcześniej na amerykańskiej ziemi, takich jak Picpoul, Grenache Blanc czy Cunoise.

Poszerzenie zakresu szczepów, z których produkuje się wino w Kalifornii nie jest jedyną innowacją Randalla Grahma. Był on jednym z pionierów pro-konsumenckiej praktyki podawania na kontretykiecie pełnego wykazu składników zawartych w winie. Geneza tego tkwi w fakcie, że winnice z Nowego Świata nie mają narzuconych rygorów apelacji obecnych w Europie. Dobrym przykładem jest użycie dwutlenku siarki, ale też wielu innych praktyk. Dość powszechne w Nowym Świecie jest dokwaszanie wina, co gorsza, w tańszych winach – dla podniesienia ich walorów wizualnych – stosuje się dodatek zwany „mega purple”. Jest to sztuczny barwnik sprawiający, że wino ma szatę znacznie ciemniejszą niż ta, która wynika z naturalnych właściwości winogron użytych do produkcji. Randall Grahm postawił na transparentność względem klienta i wymienia wszystkie składniki użyte w procesie produkcji.

Inną istotną innowacją było wprowadzenie zamknięcia butelki zakrętką w segmencie win premium. Europejski klient ma często uprzedzenia sugerujące, że tylko tanie wina są zamykane zakrętkami. Tymczasem poza Europą jest to niemal powszechna praktyka, nawet w przypadku win takich jak Cigare Volante (ponad 200 pln), ale i droższych win. Zdarzyło mi się spotkać wino z Australii „pod zakrętką” z ceną oscylującą wokół 500 pln. Poza powodami ekonomicznymi i ekologicznymi, zakrętka ma wyższość na korkiem polegającą na tym, że przepuszcza mniej tlenu do butelki. Dzięki temu wina dłużej zachowują owocowość i świeżość. Chociaż ma to też pewne ryzyka np. powstanie wady redukcji przy dłuższym starzeniu. Niemniej, decyzja Randalla by pójść pod prąd utartych schematów rynku była z pewnością bardzo odważna.

Wina z Kalifornii. Nowa fala: Birichino

Birichino, Zinfandel

Na wstępie wspomniałem o Cinsault z winnic Birichino. Mimo, że producent funkcjonuje relatywnie krótko (około 20-stu lat), produkuje wiele win ze starych krzewów. Warto zerknąć na niedawny artykuł Słaowimra Sochaja będący relcją z podróży po kalifornijskich winnicach.  Poza 140-sto letnimi krzewami Cinsault, należy wspomnieć również Zinfandela, Grenache i Mourvdre – wszystkie cztery wina z około stuletnich krzewów. Stało się to możliwe, dzięki temu, że producent zakupił stare, zaniedbane winnice obsadzone tymi szczepami i odrestaurował je. Dzięki starym krzewom wina mają niezwykłą głębię i koncentrację. Pozwala to również na nieinterwencyjną uprawę. Korzenie w ciągu dekad zapuściły się bardzo głęboko w glebę, skąd czerpią wodę i substancje mineralne. Dzięki temu producent nie musi stosować sztucznego nawadniania czy nawozów, wszystko odbywa się siłami natury. Wina z Birichino mają też zdecydowanie naturalistyczny sznyt, a to dzięki spontanicznej fermentacji wyłącznie na dzikich drożdżach. Idą też pod prąd stereotypowej, ciężkiej stylistyki win

z Kalifornii: wina czerwone dojrzewają w beczkach, ale wyłącznie używanych. Białe wina dojrzewają jedynie w stalowych kadziach. Ciekawa jest też kwestia maceracji: wina ze szczepów takich jak Mourvedre czy Zinfandel mają zwykle dość ciemną barwę, natomiast w wydaniu Birichino kolorystycznie zbliżają się raczej do Pinot Noir. Wszystko to dzięki krótkiej maceracji na skórkach, która wynosi ledwie 14 dni (zwyczajowo dwa razy dłużej). Ponadto, w większości win czerwonych można wyczuć ciekawe nuty ziołowe (szałwia, rozmaryn). Dzieje się tak dlatego, że spory procent winogron fermentuje razem z szypułkami – co jest dziś dość rzadką praktyką.

Podsumowanie

Wina Bonny Doon i Birichino są obecne w kartach win wielu gwiazdkowych restauracji na Zachodzie Europy. Jak przyjęły się w Polsce? Mają swoich zagorzałych fanów i cieszą się dobrą opinią w prasie. Nie zawsze są to wina łatwe w odbiorze, a na pewno trudno konkurować im z masowymi produktami z Kalifornii. Niemniej, jest wielu miłośników wina doceniających finezję i oryginalny styl win z Bonny Doon i Birichino. Wina te regularnie pojawiają się na szkoleniach organizowanych przez California Wines Institue. Dzieje się tak, ponieważ są dobrym przykładem nieznanego oblicza Kalifornii w Polsce.