W jakiej temperaturze serwować wino?
Przypomnijmy sobie jedną z naszych ostatnich wizyt w restauracji. Czy czerwone wino, które zamówiliście było lekko chłodne? Czy ciężkie wino białe było tak schłodzone, że po chwili na kieliszku było widać skroploną parę wodną? Czerwone wino powinno być delikatnie schłodzone, natomiast ciężkie wina białe nie powinny być zbyt zimne. Temperatura wina to kluczowa kwestia, by czerpać z niego pełną przyjemność. Dowiedzmy się zatem, jak pod tym względem wygląda poprawny serwis win.
Serwis win musujących
Nierocznikowe wina musujące należy serwować w temperaturze 6-8 stopni Celsjusza. Są wyjątki: rocznikowe szampany są winami bardziej złożonymi i by w pełni wydobyć ich potencjał, warto podać je w temperaturze około 12 stopni (i w większych kieliszkach – ale to temat na osobny wpis). W przypadku nierocznikowych win musujących istotny jest aspekt praktyczny – z doświadczenia nabytego jako sommelier wiem, że 2-3 stopnie różnicy w temperaturze mogą znacznie ułatwić (lub utrudnić) życie. Dwutlenek węgla zawarty w winach musujących jest tym bardziej aktywny im wyższa jest temperatura wina. Zbyt ciepłe wino musujące (zapewniam: wystarczy, że ma około 10 stopni) z łatwością zaskoczy nawet doświadczonego sommeliera i spowoduje widowiskowy, lecz niepożądany efekt „fontanny” wina (chyba, że celebrujemy zwycięstwo w wyścigu Formuły 1 – polecam ciekawy tekst na temat).
Nonszalancki serwis win musujących
Serwis win białych
Proste, młode wina białe serwujemy również bardzo chłodne (6-8 stopni). Natomiast w nieco wyższej temperaturze (około 12 stopni) serwujemy wina ciężkie, dojrzewające w beczce (np. większość białych Burgundów). Podobnie jest w przypadku (ostatnio bardzo modnych) win pomarańczowych. Ważna jest też intensywność bukietu wina. Ogólna zasada jest taka, że im wyższa temperatura produktów spożywczych (nie tylko wina, ale też np. serów) tym mocniej odczuwamy ich aromat. Dlatego też w przypadku win pochodzących ze szczepów, które mają bardzo intensywny bukiet (Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Malvasia) chłodzimy je bardziej, by intensywność bukietu nie była zbyt agresywna.
Serwis win czerwonych
Serwis wina czerwonego jest nieco wypaczony przez pojęcie „temperatury pokojowej”. 200 lat temu oznaczała ona temperaturę w nieogrzewanej komnacie zamku czy pałacu, czyli około 18-stu stopni, dziś w mieszkaniach mamy raczej około 22 stopni, latem (o ile nie mamy klimatyzacji) – znacznie więcej. Jeżeli latem odwiedzamy restaurację i podaje nam się czerwone wino „z półki” – jest to niedopuszczalne. Dlaczego? Im wyższa temperatura wina, tym bardziej wyczuwalny w bukiecie jest alkohol, którego intensywny zapach „zagłuszy” całe bogactwo aromatów, jakie możemy wyczuć w winie.
Taniczne wina czerwone (np. region Bordeaux, szczepy takie jak Cabernet Sauvignon, Syrah) smakują idealnie w temperaturze około 18 stopni. Jeżeli za bardzo schłodzimy takie wino, taniny staną się zbyt agresywne (tj. gorzkie, ściągające, cierpkie). Komplementarna zasada mówi, że nieco inaczej postępujemy z winami czerwonymi o niedużej zawartości tanin (np. Pinot Noir, Gamay). Zwłaszcza, że większość win tego rodzaju ma wyrazistą kwasowość, której odświeżający efekt podkreśla nieco niższa temperatura wina.
Podsumowując:
Poruszę jeszcze jedną ciekawostkę: temperatura przechowywania win różni się względem temperatury serwisu wina. W przechowywaniu wina najważniejsze jest, by temperatura była w miarę stała, najlepiej w okolicy 13stu stopni. Natomiast taka temperatura będzie za niska dla win czerwonych, a za wysoka np. dla szampanów – w kontekście ich serwisu.
By wydobyć pełnię walorów wina, warto podejść w zróżnicowany sposób do temperatury ich podania.