Polski fan wina słysząc słowo „Kalifornia” może czuć uzasadniony niedostatek dobrych win z tego regionu. W Polsce region ten kojarzy się – w powszechnej świadomości – głównie z tanimi, marketowymi winami. Istnieje zaledwie kilka solidnych marek dostępnych w regularnej sprzedaży. Z tego względu bardzo niechętnie wybrałem się w 2017-ym roku na dużą degustację win kalifornisjkich. Było dokładnie to, czego się spodziewałem: dżemowe Zinfandele, przebeczkowane Chardonnay i karykaturalnie muskularne Cabernet Sauvignon. Z jednym wyjątkiem: natrafiłem na stoisko, na którym wystawiły się dwie winnice – Bonny Doon i Birichino (nie ja jeden miałem takie uczucia). Pierwszym winem, którego spróbowałem było Cinsault ze 140-letnich krzewów. Było po prostu niesamowite. Przy całej lekkości, ogromna koncentracja owocu (to właśnie przez te stare krzewy, które mają małą wydajność ilościową, ale ogromną – jakościową). No i Cinsault, szczep niezbyt poważany w jego mateczniku – Francji, rzadko winifikuje się go solo. Występuje raczej jako przyprawa w rodańskich kupażach. A już Cinsault z Kalifornii?! To był poznawczy szok wobec absolutnie niespodziewanej lokalizacji dla tego szczepu. Ale czy słusznie? Okazuje, że Kalifornia nie stoi tylko Zinfandelem, Chardonnay i Cabernetem, chociaż w Polsce znamy ją niestety niemal wyłącznie od tej strony. Poniżej opowiem więcej o nieco mniej znanych obliczach wina z Kalifornii.

Wina z Kalifornii – łyk (historii) wina

Kalifornia nie ma tradycji takich jak większość winiarskich regionów Europy tj. nie występują tam rdzenne szczepy zakorzenione w lokalnej tradycji uprawy. Wszystkie wina kalifornijskie, które można dziś kupić są wytwarzane ze szczepów przywiezionych do Ameryki z Europy. Chardonnay, Cabernet Sauvignon i Zinfandel stały się flagowymi szczepami Kalifornii dopiero w latach siedemdziesiątych, a Pinot Noir – kolejne dwadzieścia lat później. Natomiast około stu lat temu w Kalifornii eksperymentowano z wieloma różnymi szczepami, w tym rodańskimi: Syrah, Grenache, Cinsault, Mourvedre. Przełomem w historii kalifornijskiego winiarstwa był „Judgement of Paris”. Była to degustacja, którą w 1976-ym roku zorganizował Steven Spurrier. Degustacja odbyła się „w ciemno”, czyli krytycy oceniający wina nie wiedzieli, co mają w kieliszkach. Ich zadaniem było ocenienie degustowanych win bez uprzedzeń, które powstają w przypadku świadomości, że degustujemy wino z renomowanego Chateau. Mając taką świadomość, zwykle przyznaje się wyższe oceny, natomiast marginalizuje się wina o mniejszej renomie. Jako ciekawostkę należy dodać, że Spurrier był wyspecjalizowany w sprzedaży win francuskich i nie wierzył w sukces win kalifornijskich. Co więcej, cały skład jury oceniającego wina – to również byli Francuzi. Niemniej ostateczny wynik zaskoczył wszystkich: w rankingu wygrały mało wówczas znane wina z Kalifornii, kosztujące co najmniej kilkukrotnie mniej niż burgundzkie czy bordoskie tuzy takie jak Chateau Haut-Brion. Po tej degustacji ceny kalifornijskich win poszybowały w górę, a najbardziej rozpoznawalną wizytówką tego regionu stały się szczepy Cabernet Sauvignon i Chardonnay. Kolejnym punktem przełomowym dla kalifornijskiego winiarstwa był film „Sideaways” (Bezdroża) z 2004 roku. Jednym zdaniem: opowiada on o przygodach miłośnika wina, w szczególności subtelnego, eterycznego szczepu Pinot Noir, który podróżuje z przyjacielem po kalifornijskich winnicach. Skutek tego popkulturowego impulsu był taki, że sprzedaż kalifornijskiego Pinot Noir skoczyła szybko o około 60% w górę! Tym sposobem Pinot Noir dołączył do panteonu szczepów kojarzonych z Kalifornią. Sukces rynkowy trzech wspomnianych szczepów przełożył się niestety na zmniejszenie różnorodności win kalifornijskich, zwłaszcza za granicą. Dawne tradycje robienia wina np. ze szczepów o proweniencji rodańskiej poszły niemalże w zapomnienie. Pierwszym buntownikiem wobec tej tendencji był Randall Grahm.

The Rhone Ranger

W 1989-ym roku na okładce jednego z numerów Wine Spectator ukazało się zdjęcie Randalla Grahma wystylizowanego na popularną postać amerykańskiej popkultury – „The Lone Ranger”. Randall Grahm na początku lat 80-tych XX wieku założył winnicę Bonny Doon. Planował odtworzyć burgundzki styl Pinot Noir w kalifornijskich warunkach. Niezadowolony z rezultatów, postanowił pójść w kierunku zapomnianych szczepów rodańskich. Dziś eksperymentuje z wieloma szczepani, od „hipsterskiego” Picpuola począwszy po powszechnie rozpoznawanego Merlota. Otwarty umysł.

W 1986-ym roku wypuścił na rynek pierwszy rocznik (1984) wina, które pozostaje flagowym „modelem” tej winnicy po dzień dzisiejszy – Le Cigare Volante (można kupić tutaj). Zależnie od rocznika, proporcje szczepów są różne, jednak zwykle dominuje Grenache z domieszką Mourvere, Cinsault i Syrah. W zamyśle, wino ma stylistycznie nawiązywać do słynnego Chateneuf-du-Pape. Tego nawiązania można się doszukać również w samej nazwie wina. Słowo „Cigare” nawiązuje do kształtu przypisywanego przez obserwatorów niezidentyfikowanym obiektom latającym, czyli w domyśle statkom kosmitów. Na początku lat 50-tych zaobserwowano wiele takich obiektów nad Doliną Rodanu. W zwiąku z tym 1954-ym roku rada gminy Chateneuf du Pape zarządziła, że obiekty takie mają zakaz lądowania w winnicach i wyrządzania strat. W razie gdyby do takiego lądowania doszło – winiarz bez ceregieli może pozbyć się takiego obiektu wrzucając go do najbliższej sadzawki. Wprawdzie z przymrużeniem oka, Randall Grahm stał się pionierem rodańskiej rewolucji w kalifornijskim winiarstwie i jej ikoną.

Bonny Doon, Le Cigare Volante

Bonny Doon – odważne innowacje

W latach 90-tych wielu winiarzy poszło śladami Randalla (np. Cline Cellars Winery). Rozmach projektu został doceniony na tyle, że wkrótce przyciągnął uwagę słynnego Chateau de Beaucastel (jedna z czołowych posiadłości w Chateneuf-du-Pape), które stało się współzałożycielem Tablas Creek Vineyard. Współpraca ta przyniosła sprowadzenie do Kalifornii nowych rodańskich szczepów, nieobecnych wcześniej na amerykańskiej ziemi, takich jak Picpoul, Grenache Blanc czy Cunoise.

Poszerzenie zakresu szczepów, z których produkuje się wino w Kalifornii nie jest jedyną innowacją Randalla Grahma. Był on jednym z pionierów pro-konsumenckiej praktyki podawania na kontretykiecie pełnego wykazu składników zawartych w winie. Geneza tego tkwi w fakcie, że winnice z Nowego Świata nie mają narzuconych rygorów apelacji obecnych w Europie. Dobrym przykładem jest użycie dwutlenku siarki, ale też wielu innych praktyk. Dość powszechne w Nowym Świecie jest dokwaszanie wina, co gorsza, w tańszych winach – dla podniesienia ich walorów wizualnych – stosuje się dodatek zwany „mega purple”. Jest to sztuczny barwnik sprawiający, że wino ma szatę znacznie ciemniejszą niż ta, która wynika z naturalnych właściwości winogron użytych do produkcji. Randall Grahm postawił na transparentność względem klienta i wymienia wszystkie składniki użyte w procesie produkcji.

Inną istotną innowacją było wprowadzenie zamknięcia butelki zakrętką w segmencie win premium. Europejski klient ma często uprzedzenia sugerujące, że tylko tanie wina są zamykane zakrętkami. Tymczasem poza Europą jest to niemal powszechna praktyka, nawet w przypadku win takich jak Cigare Volante (ponad 200 pln), ale i droższych win. Zdarzyło mi się spotkać wino z Australii „pod zakrętką” z ceną oscylującą wokół 500 pln. Poza powodami ekonomicznymi i ekologicznymi, zakrętka ma wyższość na korkiem polegającą na tym, że przepuszcza mniej tlenu do butelki. Dzięki temu wina dłużej zachowują owocowość i świeżość. Chociaż ma to też pewne ryzyka np. powstanie wady redukcji przy dłuższym starzeniu. Niemniej, decyzja Randalla by pójść pod prąd utartych schematów rynku była z pewnością bardzo odważna.

Wina z Kalifornii. Nowa fala: Birichino

Birichino, Zinfandel

Na wstępie wspomniałem o Cinsault z winnic Birichino. Mimo, że producent funkcjonuje relatywnie krótko (około 20-stu lat), produkuje wiele win ze starych krzewów. Warto zerknąć na niedawny artykuł Słaowimra Sochaja będący relcją z podróży po kalifornijskich winnicach.  Poza 140-sto letnimi krzewami Cinsault, należy wspomnieć również Zinfandela, Grenache i Mourvdre – wszystkie cztery wina z około stuletnich krzewów. Stało się to możliwe, dzięki temu, że producent zakupił stare, zaniedbane winnice obsadzone tymi szczepami i odrestaurował je. Dzięki starym krzewom wina mają niezwykłą głębię i koncentrację. Pozwala to również na nieinterwencyjną uprawę. Korzenie w ciągu dekad zapuściły się bardzo głęboko w glebę, skąd czerpią wodę i substancje mineralne. Dzięki temu producent nie musi stosować sztucznego nawadniania czy nawozów, wszystko odbywa się siłami natury. Wina z Birichino mają też zdecydowanie naturalistyczny sznyt, a to dzięki spontanicznej fermentacji wyłącznie na dzikich drożdżach. Idą też pod prąd stereotypowej, ciężkiej stylistyki win

z Kalifornii: wina czerwone dojrzewają w beczkach, ale wyłącznie używanych. Białe wina dojrzewają jedynie w stalowych kadziach. Ciekawa jest też kwestia maceracji: wina ze szczepów takich jak Mourvedre czy Zinfandel mają zwykle dość ciemną barwę, natomiast w wydaniu Birichino kolorystycznie zbliżają się raczej do Pinot Noir. Wszystko to dzięki krótkiej maceracji na skórkach, która wynosi ledwie 14 dni (zwyczajowo dwa razy dłużej). Ponadto, w większości win czerwonych można wyczuć ciekawe nuty ziołowe (szałwia, rozmaryn). Dzieje się tak dlatego, że spory procent winogron fermentuje razem z szypułkami – co jest dziś dość rzadką praktyką.

Podsumowanie

Wina Bonny Doon i Birichino są obecne w kartach win wielu gwiazdkowych restauracji na Zachodzie Europy. Jak przyjęły się w Polsce? Mają swoich zagorzałych fanów i cieszą się dobrą opinią w prasie. Nie zawsze są to wina łatwe w odbiorze, a na pewno trudno konkurować im z masowymi produktami z Kalifornii. Niemniej, jest wielu miłośników wina doceniających finezję i oryginalny styl win z Bonny Doon i Birichino. Wina te regularnie pojawiają się na szkoleniach organizowanych przez California Wines Institue. Dzieje się tak, ponieważ są dobrym przykładem nieznanego oblicza Kalifornii w Polsce.

Artykuł Wina z Kalifornii – nieznane oblicza pochodzi z serwisu Gentlemans Wines Selection - Wina dla koneserów.

Najlepsze wina z Bordeaux to nie zawsze te najdroższe. Nie jest sztuką kupić dobre wino, ale kupić je w dobrej cenie. Trzeba brać pod uwagę kontekst relacji ceny do jakości. Nie wyklucza to, że czasem drogie wina to też świetny zakup w swojej cenie. Przedstawię trzy świetne okazje zakupowe z Bordeaux w 2020-ym roku na trzech przykładach. Obszerniej przedstawiam poniższą treść w video na naszym kanale Youtube:

Comte de Malartic 2009

Tytułowe wino jest bardzo pełne, zmysłowe, owocowe, dojrzałe. Jest ono tzw. drugim winem słynnego Grand Cru Classe z apelacji Pesssac-Leognan – Chateau Malartic-Lagraviere. Drugie wina to po prostu reprezentatywne wizytówki stylu danej posiadłości. Pewien wstęp do tego, czego możemy oczekiwać po pierwszym winie. Temat drugich win poruszę wkrótce nieco szerzej. By uniknąć rozczarowań, drugie wina warto kupować w dobrych rocznikach. Comte de Malartic jest nowością w naszym portfolią, ale już cieszy się dobrą opinią krytyków. Do tego nie jest bardzo drogie.

Najlepsze wina – jakie roczniki?

W dużym skrócie, w ostatnich kilkunastu latach najlepsze roczniki to: 2005, 2009, 2010, 2015, 2015. Należy raczej unikać roczników 2007 i 2013. Istnieje szereg roczników może nie wybitnych, ale przyzwoitych: 2006, 2008, 2011, 2012, 2014. Jednym z moich ulubionych jest 2011. Wina z uznanych posiadłości można kupić za dwa razy mniejsze pieniądze niż z tzw. wielkich roczników, a często niewiele ustępują jakością tym ostatnim. Świetnym przykładem jest Chateau Pontet-Canet 2011.

Chateau Lafon-Rochet 1996

To Chateau reprezentuje świetną relację cena/jakość niezależnie od rocznika. Zwłaszcza, że nieczęsto można kupić wino o prestiżu Grand Cru Classe z lat 90-tych za relatywnie niewygórowaną cenę. Rocznik 1996 był w Bordeaux doskonały i wino to w pełni pokazuje. Ma bardzo klasyczny styl: szczupły, subtelny, z dużą ilością nut charakterystycznych dla starego wina. Tak stare wina bywają oczywiście ryzykowne. Dzieje się tak, bo gdy są źle przechowane, starzeją się zbyt szybko. O to, by tak nie było powinien zatroszczyć się sprzedawca (wino powinno być w pozycji leżącej, w lodówkach). Dodatkowym atutem wina jest źródło pochodzenia, zwłaszcza gdy jest „ex-chateau”. Oznacza to, że w momencie zakupu zostało ściągnięte bezpośrednio z piwnic producenta. A któż lepiej zadba o dobrą kondycję wina niż jego autor?

Ducru-Beaucaillou 1986

Wino z bardzo prestiżowej posiadłości, wciąż w świetnej formie. W porównaniu do Lafon-Rochet wspominanego wyżej ma jeszcze jeden atut. W 2011-ym roku wino powróciło do Chateau w celu wymiany korka (o czym informuje oryginalna tylna etykieta). Wina sprawdzono, by ustalić, czy żadna butelka nie jest wadliwa. A także po to, by sprawdzić, czy wino nie starzeje się zbyt szybko w porównaniu do butelek, które nigdy nie opuściły posiadłości. Takie specjalne edycje win z wymienionymi korkami są nie lada gratką dla kolekcjonerów. I gwarantem dobrej inwestycji. Jest to dość drogie wino (1300 pln), niemniej gwarancja jakości dla tak znakomitego i starego wina czyni je znakomitą okazją.

Najlepsze wina z Bordeaux – Podsumowanie

Okazuje się, że można kupić bardzo dobre wino z Bordeaux w rozsądnej cenie. Jednak bywa i tak, że drogie wina z tego regionu też mogą być dobrymi okazjami cenowymi.

Artykuł TOP 3 – najlepsze wina z Bordeaux. pochodzi z serwisu Gentlemans Wines Selection - Wina dla koneserów.

Przypomnijmy sobie jedną z naszych ostatnich wizyt w restauracji. Czy czerwone wino, które zamówiliście było lekko chłodne? Czy ciężkie wino białe było tak schłodzone, że po chwili na kieliszku było widać skroploną parę wodną? Czerwone wino powinno być delikatnie schłodzone, natomiast ciężkie wina białe nie powinny być zbyt zimne. Temperatura wina to kluczowa kwestia, by czerpać z niego pełną przyjemność. Dowiedzmy się zatem, jak pod tym względem wygląda poprawny serwis win.

Serwis win musujących

Nierocznikowe wina musujące należy serwować w temperaturze 6-8 stopni Celsjusza. Są wyjątki: rocznikowe szampany są winami bardziej złożonymi i by w pełni wydobyć ich potencjał, warto podać je w temperaturze około 12 stopni (i w większych kieliszkach – ale to temat na osobny wpis). W przypadku nierocznikowych win musujących istotny jest aspekt praktyczny – z doświadczenia nabytego jako sommelier wiem, że 2-3 stopnie różnicy w temperaturze mogą znacznie ułatwić (lub utrudnić) życie. Dwutlenek węgla zawarty w winach musujących jest tym bardziej aktywny im wyższa jest temperatura wina. Zbyt ciepłe wino musujące (zapewniam: wystarczy, że ma około 10 stopni) z łatwością zaskoczy nawet doświadczonego sommeliera i spowoduje widowiskowy, lecz niepożądany efekt „fontanny” wina (chyba, że celebrujemy zwycięstwo w wyścigu Formuły 1 – polecam ciekawy tekst na temat).

Nonszalancki serwis win musujących

Serwis win białych

Proste, młode wina białe serwujemy również bardzo chłodne (6-8 stopni). Natomiast w nieco wyższej temperaturze (około 12 stopni) serwujemy wina ciężkie, dojrzewające w beczce (np. większość białych Burgundów). Podobnie jest w przypadku (ostatnio bardzo modnych) win pomarańczowych. Ważna jest też intensywność bukietu wina. Ogólna zasada jest taka, że im wyższa temperatura produktów spożywczych (nie tylko wina, ale też np. serów) tym mocniej odczuwamy ich aromat. Dlatego też w przypadku win pochodzących ze szczepów, które mają bardzo intensywny bukiet (Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Malvasia) chłodzimy je bardziej, by intensywność bukietu nie była zbyt agresywna.

Serwis win czerwonych

Serwis wina czerwonego jest nieco wypaczony przez pojęcie „temperatury pokojowej”. 200 lat temu oznaczała ona temperaturę w nieogrzewanej komnacie zamku czy pałacu, czyli około 18-stu stopni, dziś w mieszkaniach mamy raczej około 22 stopni, latem (o ile nie mamy klimatyzacji) – znacznie więcej. Jeżeli latem odwiedzamy restaurację i podaje nam się czerwone wino „z półki” – jest to niedopuszczalne. Dlaczego? Im wyższa temperatura wina, tym bardziej wyczuwalny w bukiecie jest alkohol, którego intensywny zapach „zagłuszy” całe bogactwo aromatów, jakie możemy wyczuć w winie.

Taniczne wina czerwone (np. region Bordeaux, szczepy takie jak Cabernet Sauvignon, Syrah) smakują idealnie w temperaturze około 18 stopni. Jeżeli za bardzo schłodzimy takie wino, taniny staną się zbyt agresywne (tj. gorzkie, ściągające, cierpkie). Komplementarna zasada mówi, że nieco inaczej postępujemy z winami czerwonymi o niedużej zawartości tanin (np. Pinot Noir, Gamay). Zwłaszcza, że większość win tego rodzaju ma wyrazistą kwasowość, której odświeżający efekt podkreśla nieco niższa temperatura wina.

Podsumowując:

Poruszę jeszcze jedną ciekawostkę: temperatura przechowywania win różni się względem temperatury serwisu wina. W przechowywaniu wina najważniejsze jest, by temperatura była w miarę stała, najlepiej w okolicy 13stu stopni. Natomiast taka temperatura będzie za niska dla win czerwonych, a za wysoka np. dla szampanów – w kontekście ich serwisu.

By wydobyć pełnię walorów wina, warto podejść w zróżnicowany sposób do temperatury ich podania.

Poznaj nasze wina

Artykuł Serwis win – temperatura. pochodzi z serwisu Gentlemans Wines Selection - Wina dla koneserów.

Pytanie wydaje się banalne, bo niby każdy wie jak to się robi. Jednak istnieje kilka szczegółów o których warto pamiętać. Zanim do nich przejdę, zacznijmy od tego, jak kieliszek wina nie powinien być trzymany.

Jak nie trzymać kieliszka z winem?

Lepiej nie trzymać kieliszka za czaszę. Po pierwsze, nie wygląda to zbyt subtelnie: kieliszek to nie plastikowy kubek i nie bez powodu posiada nóżkę. Po drugie, trzymając kieliszek za czaszę zostawiamy na nim tłuste ślady, zwłaszcza jeśli jemy coś bez użycia sztućców (np. pizza) – nie wygląda to zbyt estetycznie. Ale nawet jeśli jesteśmy bardzo nonszalanccy wobec estetyki, istnieje ważny powód praktyczny: wino w tak trzymanym kieliszku smakuje gorzej. Dlaczego? Przyjmijmy, że mamy wino podane w odpowiedniej temperaturze, np. lekkie, rześkie, białe wino w 6-8 stopniach Celsjusza. Nasza dłoń ma temperaturę około 37 stopni, zatem po kilku minutach trzymania kieliszka wino szybko się nagrzeje i straci swój orzeźwiający charakter (za którym tak tęsknimy w letni, upalny dzień). To samo dotyczy win czerwonych – większość z nich najlepiej smakuje w temperaturze 16-18 stopni, ale po kilku minutach trzymania kieliszka za czaszę wino takie zacznie smakować bardziej jak wiśniowy kompot niż szlachetne czerwone wino (polecam tu tekst o sześciu mitach dotyczących wina, w tym o temperaturze serwisu win czerwonych).

Bon ton, czyli jak kieliszek trzymają profesjonaliści.

Wspomniałem, że wino szybko nagrzewa się w związku z przekazywaniem temperatury z dłoni na kieliszek. Nie bez powodu nóżka najlepszych kieliszków jest dość długa, by proces ten zachodził jak najwolniej. Profesjonalni degustatorzy win często trzymają wino kciukiem i jednym lub dwoma palcami za stopkę kieliszka. Dzięki temu transmisja temperatury jest zredukowana do minimum. Taki sposób trzymania kieliszka jest wygodny w tzw. degustacji walk-around, czyli spacerem przemieszczamy się pomiędzy stanowiskami wystawców. Jednak gdy siedzimy z gośćmi przy stole, przy odkładaniu kieliszka za każdym razem musimy używać drugiej ręki, by złapać za nóżkę i dopiero wtedy odłożyć kieliszek na stół. Powiedzmy sobie szczerze, to niezbyt praktyczne.

Kieliszek wina – praktyczny chwyt.

Na co dzień: nie będzie błędu, jeśli trzymamy kieliszek po prostu za nóżkę. Nagrzewanie się wina nie będzie zbyt szybkie, nam jest wygodnie, a wygląda to elegancko. Ułatwia też kręcenie kieliszkiem, co pozwala w pełni wydobyć z niego ukryte aromaty. Czasem jednak należy trzymać kieliszek za czaszę, delikatnie od spodu, ujmując nóżkę między np. palec wskazujący i serdeczny. Stosujmy ten chwyt gdy podane nam wino jest zbyt zimne. Często dzieje się tak w przypadku cięższych win białych np. Burgundów takich jak Meursault. Takie wino najlepiej podać w temperaturze około 12 stopni. Jednak najczęściej restauracje nie dysponują lodówką wyłącznie na wina białe z dwoma strefami temperatur czy dwoma lodówkami na wina białe. Tym bardziej nie należy się tego spodziewać na przyjęciu w realiach domowych. Jeżeli takie wino ma temperaturę 4-6 stopni, warto na kilka minut wziąć czaszę w kieliszka w dłoń, by nieco ogrzać wino.

Zobacz nasze wina »

Artykuł Jak trzymać kieliszek wina? pochodzi z serwisu Gentlemans Wines Selection - Wina dla koneserów.