Przypomnijmy sobie jedną z naszych ostatnich wizyt w restauracji. Czy czerwone wino, które zamówiliście było lekko chłodne? Czy ciężkie wino białe było tak schłodzone, że po chwili na kieliszku było widać skroploną parę wodną? Czerwone wino powinno być delikatnie schłodzone, natomiast ciężkie wina białe nie powinny być zbyt zimne. Temperatura wina to kluczowa kwestia, by czerpać z niego pełną przyjemność. Dowiedzmy się zatem, jak pod tym względem wygląda poprawny serwis win.

Serwis win musujących

Nierocznikowe wina musujące należy serwować w temperaturze 6-8 stopni Celsjusza. Są wyjątki: rocznikowe szampany są winami bardziej złożonymi i by w pełni wydobyć ich potencjał, warto podać je w temperaturze około 12 stopni (i w większych kieliszkach – ale to temat na osobny wpis). W przypadku nierocznikowych win musujących istotny jest aspekt praktyczny – z doświadczenia nabytego jako sommelier wiem, że 2-3 stopnie różnicy w temperaturze mogą znacznie ułatwić (lub utrudnić) życie. Dwutlenek węgla zawarty w winach musujących jest tym bardziej aktywny im wyższa jest temperatura wina. Zbyt ciepłe wino musujące (zapewniam: wystarczy, że ma około 10 stopni) z łatwością zaskoczy nawet doświadczonego sommeliera i spowoduje widowiskowy, lecz niepożądany efekt „fontanny” wina (chyba, że celebrujemy zwycięstwo w wyścigu Formuły 1 – polecam ciekawy tekst na temat).

Nonszalancki serwis win musujących

Serwis win białych

Proste, młode wina białe serwujemy również bardzo chłodne (6-8 stopni). Natomiast w nieco wyższej temperaturze (około 12 stopni) serwujemy wina ciężkie, dojrzewające w beczce (np. większość białych Burgundów). Podobnie jest w przypadku (ostatnio bardzo modnych) win pomarańczowych. Ważna jest też intensywność bukietu wina. Ogólna zasada jest taka, że im wyższa temperatura produktów spożywczych (nie tylko wina, ale też np. serów) tym mocniej odczuwamy ich aromat. Dlatego też w przypadku win pochodzących ze szczepów, które mają bardzo intensywny bukiet (Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Malvasia) chłodzimy je bardziej, by intensywność bukietu nie była zbyt agresywna.

Serwis win czerwonych

Serwis wina czerwonego jest nieco wypaczony przez pojęcie „temperatury pokojowej”. 200 lat temu oznaczała ona temperaturę w nieogrzewanej komnacie zamku czy pałacu, czyli około 18-stu stopni, dziś w mieszkaniach mamy raczej około 22 stopni, latem (o ile nie mamy klimatyzacji) – znacznie więcej. Jeżeli latem odwiedzamy restaurację i podaje nam się czerwone wino „z półki” – jest to niedopuszczalne. Dlaczego? Im wyższa temperatura wina, tym bardziej wyczuwalny w bukiecie jest alkohol, którego intensywny zapach „zagłuszy” całe bogactwo aromatów, jakie możemy wyczuć w winie.

Taniczne wina czerwone (np. region Bordeaux, szczepy takie jak Cabernet Sauvignon, Syrah) smakują idealnie w temperaturze około 18 stopni. Jeżeli za bardzo schłodzimy takie wino, taniny staną się zbyt agresywne (tj. gorzkie, ściągające, cierpkie). Komplementarna zasada mówi, że nieco inaczej postępujemy z winami czerwonymi o niedużej zawartości tanin (np. Pinot Noir, Gamay). Zwłaszcza, że większość win tego rodzaju ma wyrazistą kwasowość, której odświeżający efekt podkreśla nieco niższa temperatura wina.

Podsumowując:

Poruszę jeszcze jedną ciekawostkę: temperatura przechowywania win różni się względem temperatury serwisu wina. W przechowywaniu wina najważniejsze jest, by temperatura była w miarę stała, najlepiej w okolicy 13stu stopni. Natomiast taka temperatura będzie za niska dla win czerwonych, a za wysoka np. dla szampanów – w kontekście ich serwisu.

By wydobyć pełnię walorów wina, warto podejść w zróżnicowany sposób do temperatury ich podania.

Poznaj nasze wina

Artykuł Serwis win – temperatura. pochodzi z serwisu Gentlemans Wines Selection - Wina dla koneserów.

Pytanie wydaje się banalne, bo niby każdy wie jak to się robi. Jednak istnieje kilka szczegółów o których warto pamiętać. Zanim do nich przejdę, zacznijmy od tego, jak kieliszek wina nie powinien być trzymany.

Jak nie trzymać kieliszka z winem?

Lepiej nie trzymać kieliszka za czaszę. Po pierwsze, nie wygląda to zbyt subtelnie: kieliszek to nie plastikowy kubek i nie bez powodu posiada nóżkę. Po drugie, trzymając kieliszek za czaszę zostawiamy na nim tłuste ślady, zwłaszcza jeśli jemy coś bez użycia sztućców (np. pizza) – nie wygląda to zbyt estetycznie. Ale nawet jeśli jesteśmy bardzo nonszalanccy wobec estetyki, istnieje ważny powód praktyczny: wino w tak trzymanym kieliszku smakuje gorzej. Dlaczego? Przyjmijmy, że mamy wino podane w odpowiedniej temperaturze, np. lekkie, rześkie, białe wino w 6-8 stopniach Celsjusza. Nasza dłoń ma temperaturę około 37 stopni, zatem po kilku minutach trzymania kieliszka wino szybko się nagrzeje i straci swój orzeźwiający charakter (za którym tak tęsknimy w letni, upalny dzień). To samo dotyczy win czerwonych – większość z nich najlepiej smakuje w temperaturze 16-18 stopni, ale po kilku minutach trzymania kieliszka za czaszę wino takie zacznie smakować bardziej jak wiśniowy kompot niż szlachetne czerwone wino (polecam tu tekst o sześciu mitach dotyczących wina, w tym o temperaturze serwisu win czerwonych).

Bon ton, czyli jak kieliszek trzymają profesjonaliści.

Wspomniałem, że wino szybko nagrzewa się w związku z przekazywaniem temperatury z dłoni na kieliszek. Nie bez powodu nóżka najlepszych kieliszków jest dość długa, by proces ten zachodził jak najwolniej. Profesjonalni degustatorzy win często trzymają wino kciukiem i jednym lub dwoma palcami za stopkę kieliszka. Dzięki temu transmisja temperatury jest zredukowana do minimum. Taki sposób trzymania kieliszka jest wygodny w tzw. degustacji walk-around, czyli spacerem przemieszczamy się pomiędzy stanowiskami wystawców. Jednak gdy siedzimy z gośćmi przy stole, przy odkładaniu kieliszka za każdym razem musimy używać drugiej ręki, by złapać za nóżkę i dopiero wtedy odłożyć kieliszek na stół. Powiedzmy sobie szczerze, to niezbyt praktyczne.

Kieliszek wina – praktyczny chwyt.

Na co dzień: nie będzie błędu, jeśli trzymamy kieliszek po prostu za nóżkę. Nagrzewanie się wina nie będzie zbyt szybkie, nam jest wygodnie, a wygląda to elegancko. Ułatwia też kręcenie kieliszkiem, co pozwala w pełni wydobyć z niego ukryte aromaty. Czasem jednak należy trzymać kieliszek za czaszę, delikatnie od spodu, ujmując nóżkę między np. palec wskazujący i serdeczny. Stosujmy ten chwyt gdy podane nam wino jest zbyt zimne. Często dzieje się tak w przypadku cięższych win białych np. Burgundów takich jak Meursault. Takie wino najlepiej podać w temperaturze około 12 stopni. Jednak najczęściej restauracje nie dysponują lodówką wyłącznie na wina białe z dwoma strefami temperatur czy dwoma lodówkami na wina białe. Tym bardziej nie należy się tego spodziewać na przyjęciu w realiach domowych. Jeżeli takie wino ma temperaturę 4-6 stopni, warto na kilka minut wziąć czaszę w kieliszka w dłoń, by nieco ogrzać wino.

Zobacz nasze wina »

Artykuł Jak trzymać kieliszek wina? pochodzi z serwisu Gentlemans Wines Selection - Wina dla koneserów.